Modningsskab

Oksekød er bedst egnet til tørmodning, især rygstykket fra friskslagtede kvier. Kødet bliver særdeles mørt, da det har et betydeligt fedtlag og et ret højt indhold
af intramuskulært fedt.

Jo længere tid, et stykke kød tilbringer i modningsskabet, jo mere intens bliver smagen. Tørmodnet kød bliver sort på ydersiden, ligesom blodpølse, og hårdt som en brødskorpe. Til sidst skæres denne mørke skorpe væk, og kødet befris fra benet eller udskæres til steaks. Det tørmodnede oksekød tilberedes på grillen eller i panden som en normal bøf.

Dog har kødet intet til fælles med en typisk steak: Konsistensen er fast, og duften og smagen minder om nødder og smør. Hemmeligheden: ilt, der stimulerer de naturlige enzymer i kødet – og tid. Tiden, der gør kødet til en fuldendt kraftpakke med en rund aroma uden den mindste antydning af et metallisk strejf.